Stime preliminari circa i danni economici e produttivi causati dallo sciame sismico in Emilia Romagna evidenziano come un totale di circa 600mila forme di Parmigiano Reggiano, per un controvalore di 150 milioni di euro, siano stati persi. Il sistema del Parmigiano Reggiano è in cima alla classifica dei prodotti più danneggiati dal sisma, seguito da vicino dal Grana Padano che accusa un colpo da 70 milioni di euro e dall’aceto balsamico che conta perdite per 15 milioni di euro.
Altre forme sono a rischio, in ragione della mancanza della possibilità di conservarle adeguatamente e di distribuirle rapidamente. La vendita diretta di emergenza, che ha preso luogo dalle settimane scorse e che sta riscuotendo un buon successo commerciale, deve però fare i conti con fattori economici particolari, e soprattutto, con una comunicazione ai consumatori da improntare alla massima rassicurazione, stante la assenza di rischi microbiologici reali. Ciò sia per aspetti di sicurezza alimentare e destinazione d’uso (a), per aspetti di frodi o vendite non autorizzate (b).
In particolare, le immagini televisive circa forme intaccate da muffa lasciano aperta la possibilità di speculazioni o attacchi, o più semplicemente, della paura dei consumatori.
ASPETTI DI COMUNICAZIONE SULLA SICUREZZA DEL PRODOTTO ACQUISTATO
Su tali aspetti è allora opportuno preporre una comunicazione coerente ed integrata mantenendo con i consumatori un rapporto fiduciario e trasparente.
Ciò richiede una informazione piena sia alle aziende che ai consumatori sulle modalità idonee prima a selezionare il prodotto adeguatamente, in modo da non creare problemi di reputazione all’intera filiera del PR; poi ai consumatori, a conservare e trattare adeguatamente il prodotto. E’ bene intanto precisare ai consumatori -ed in modo incontrovertibile- le condizioni di recupero, selezione, destinazione (fusione,da grattugiare, tagli, etc), conservazione dei diversi tagli del prodotto. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano e gli operatori (ASL) sono già intervenuti con una azione coordinata:
- Il Parmigiano con meno di 2 mesi di stagionatura è stato fuso,
- quello tra i 3 ed i 12 mesi invece grattugiato,
- mentre forme a pieno titolo stagionate (con almeno 12 mesi di stagionatura) vendute come generico formaggio sostitutivo con perdita di 2 euro/kg).
La regione Emilia Romagna, chiedendo parere tecnico all’IZSLER, rileva come:
– non vada destinato a grattugia il formaggio stagionato meno di 60 gg da forme pesantemente danneggiate (2mesi, destinato a fusione);
– quello con almeno 2 mesi (60 gg) può essere destinato a grattugia industriale se con limite Aw (acqua libera) di 0,92, come indicato dal reg. 2027/ 2005 Qualora il formaggio grattugiato superi tale quota, andranno adottate le misure adeguate per riportare il formaggio al di sotto di tale limite (aggiungendo ad esempio formaggio con almeno 12 mesi di stagionatura, o essiccando il formaggio grattugiato). Un valore elevato di acqua libera infatti, tipico dei formaggi più giovani, causa maggiori rischi dal punto di vista della stabilità batteriologica.
-le forme da destinarsi a grattugia vanno ripulite adeguatamente con raschiatura di almeno 20 mm su pasta esposta all’aria e di 15 mm per la crosta (eliminando così muffa eventuale e contaminazione ambientale).
-le forme da destinarsi a grattugia vanno adeguatamente ispezionate per evitare la presenza di corpi estranei (vetro, metallo, legno).
Per le forme stagionate almeno 12 mesi non si rilevano particolari problemi di sicurezza alimentare, purchè il formaggio in questione sia stato ripristinato in tagli puliti (es, sottovuoto dopo raschiatura), in ragione della competizione batterica dei microbi
– il formaggio grana è microbiologicamente stabile- commenta la Dr.ssa Maria Teresa Pacchioli del CRPA (Centro Ricerche Produzioni Animali) e non soggetto ad attacchi di batteri, che infatti vengono compensati da lattobacilli mesofili, stante il procedimento iniziale di cottura a oltre 50 gradi centigradi per 20 minuti e successiva giacenza in salamoia per altri 60 minuti. Uno studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna ha infatti evidenziato come l’azione congiunta di ph, quantità di acqua libera, temperatura e tempo porti ad una buona stabilità del grana. Ciò è dovuto alle popolazioni di batteri lattici in grado di contrastare lo sviluppo ad esempio, della Lysteria Monocitogenes.
– il personale dei caseifici, assistito prontamente dalle autorità sanitarie, è informato e attrezzato per rispondere all’emergenza e dispone di tutte le conoscenze necessarie per discriminare tra formaggio sano e vendibile e invece forme da destinarsi alla fusione e grattugia.
ASPETTI DI COMUNICAZIONE SULLA SICUREZZA PRODUTTIVA-DI FILIERA
La possibilità di conservare, in via emergenziale, le forme al di fuori dell’areale produttivo fortemente investito dall’ondata sismica, in base a decreto di urgenza (con modifica temporanea del disciplinare, conformemente all’art. 9 comma 4 del Reg. (CE) 510/2006) richiede che venga comunicato come la filiera produttiva non risulti interrotta, né le condizioni rilevanti per la sicurezza alimentare siano dissimili da quelle ordinarie.
Il processo di conservazione e stagionatura del grana (Parmigiano Reggiano e Grana Padano) trasferito in nuovi magazzini prevede la applicazione dell’HACCP anche nei nuovi depositi, che spesso sono di formaggi analoghi e quindi con già un sistema di HACCP in atto.
Può comunque essere utile riferirsi alle Linee Guida per l’HACCP come referenziate dal Consorzio del Parmigiano Reggiano e disponibili all’indirizzo http://www.parmigiano-reggiano.it/area_tecnica/materiali_operatori/linee_guida_haccp_caseifici.aspx
In particolare, le sezioni seguite dagli operatori sono:
2.1. Procedura per la pulizia e la sanificazione dei locali, degli impianti e delle attrezzature
2.5. Procedura per la gestione degli apparati di misurazione
2.6. Procedura per il controllo delle temperature
3.1. Procedura per la prevenzione della introduzione accidentale di corpi estranei (pericoli fisici) nel formaggio
ASPETTI DI COMUNICAZIONE SULLE AZIENDE AUTORIZZATE ALLA VENDITA DI EMERGENZA
La sfiducia da parte di alcuni consumatori circa la sicurezza alimentare ed il rischio di frodi, nel momento in cui il prezzo mantenuto stabile incentiva l’azzardo morale di aziende non colpite dal sisma ad immettere sulla filiera forme perfettamente sane, sperando in una vendita a prezzo pieno e subito, si è manifestata in diversi gradi e modi nei territori colpiti.
Tale sfiducia rende necessaria una azione di informazione e di trasparenza sui reali produttori venditori- autorizzati ad effettuare una vendita di emergenza. Il computo preciso delle forme in crisi deve essere reso disponibile e accertato da un autorità imparziale in grado di sovraintendere il governo della filiera terremotata. Il Consorzio mette a disposizione su www.parmigiano-reggiano.it l’elenco dei caseifici danneggiati dal sisma che si sono attivati per la vendita diretta di prodotto per far fronte ai danni subiti. Le aziende autorizzate a vendita di emergenza sono unicamente quelle segnalate dal Consorzio Produttori del Parmigiano Reggiano sul sito http://www.parmigiano-reggiano.it/.
Si allegano alla presente:
Parere tecnico della Regione Emilia Romagna su grana terremotato