Intervento integrale di Carlos Augusto Monteiro – Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione di Coldiretti
Vorrei iniziare con una domanda: chi di voi ha già sentito parlare di “cibi ultra-processati”? Bene, credo proprio di essere nel posto giusto.
Nel campo della scienza della nutrizione, i cibi ultra-processati, o UPF, sono stati l’argomento più studiato negli ultimi cinque-dieci anni. Se consultate PubMed, la banca dati che raccoglie le pubblicazioni scientifiche di tutto il mondo, troverete oltre 4.000 studi dedicati ai cibi ultra-processati, di cui circa 1.000 soltanto quest’anno. Significa una media di tre studi scientifici al giorno.
Il primo studio sui cibi ultraformulati è stato pubblicato nel 2009 dal nostro gruppo di ricerca dell’Università di San Paolo, in Brasile. In quell’articolo avanzammo alcune considerazioni. Innanzitutto, osservammo che il ruolo dell’industria alimentare stava cambiando profondamente. Anziché prolungare la conservazione degli alimenti integri per facilitarne l’utilizzo nella preparazione dei pasti, l’industria stava creando sempre più prodotti concepiti per sostituire completamente gli alimenti naturali e i pasti cucinati in casa. Partendo da questa osservazione, proponemmo un nuovo sistema di classificazione degli alimenti basato sul grado e sulla finalità della trasformazione industriale, articolato in quattro gruppi distinti. In questa classificazione, chiamata NOVA, i cibi ultraformulati costituiscono il quarto gruppo.
Secondo NOVA, i cibi ultraformulati sono formulazioni industriali ottenute da sostanze alimentari a basso costo e additivi, che contengono pochi alimenti integri, o non ne contengono affatto, progettate e commercializzate per sostituire gli alimenti naturali e i pasti cucinati. Come per qualsiasi innovazione industriale, l’obiettivo finale della produzione di cibi ultraformulati è massimizzare i profitti dell’industria. Tra i cibi ultraformulati figurano alcuni prodotti storici, come la Coca-Cola e la margarina, nati tra il XIX e l’inizio del XX secolo. Oggi, tuttavia, la maggior parte degli ultraformulati è costituita da prodotti relativamente recenti.
Un esempio emblematico è rappresentato dai noodles istantanei, uno dei simboli dei cibi ultraformulati. Una confezione di noodles istantanei contiene farina di frumento ultra-raffinata, amido di patate, olio di palma e decine di additivi che conferiscono al prodotto finale un sapore, un colore e una consistenza capaci di imitare un vero piatto di pasta cucinato. Una confezione di noodles istantanei al gusto di carne, per esempio, cerca di riprodurre il sapore di un autentico piatto di pasta al ragù.
I progressi della tecnologia alimentare hanno reso i noodles istantanei e altri prodotti simili alternative sempre più convincenti agli alimenti naturali e ai pasti cucinati. Chi si abitua a consumarli può arrivare persino a preferirli al cibo autentico. Oggi l’elenco dei cibi ultraformulati è praticamente infinito.
Abbiamo zuppe e dessert istantanei. Abbiamo prodotti che imitano il formaggio, il pane, il cioccolato e il gelato. Abbiamo yogurt al gusto di fragola che non contengono nemmeno una fragola. Abbiamo cereali per la colazione e barrette composti prevalentemente da zucchero, olio di palma, coloranti e aromi.
Già nello studio del 2009 formulammo un’ipotesi coraggiosa: sostenemmo che la sostituzione degli alimenti naturali e dei pasti cucinati con prodotti ultraformulati sarebbe diventata il principale fattore alla base del più importante problema di salute pubblica globale del nostro tempo: la pandemia dell’obesità e delle malattie croniche legate all’alimentazione. Da allora, centinaia di studi condotti in numerosi Paesi, compresa l’Italia, hanno confermato la nostra ipotesi.
Questo insieme di evidenze scientifiche è stato illustrato in modo approfondito lo scorso novembre in una serie di articoli di riferimento pubblicati su The Lancet, probabilmente la più importante rivista medica al mondo. Tre gruppi di evidenze risultano particolarmente rilevanti per la nostra discussione di oggi.
Il primo riguarda la dimostrazione che i cibi ultraformulati stanno effettivamente sostituendo gli alimenti naturali e i pasti cucinati in tutto il mondo, dalla Cina alla Spagna, fino agli Stati Uniti. Il secondo riguarda le prove scientifiche che mostrano come i cibi ultraformulati siano semplicemente incompatibili con la fisiologia umana.
Oltre 100 studi longitudinali dimostrano che una maggiore presenza di cibi ultraformulati nella dieta comporta un aumento del rischio di sviluppare non soltanto obesità, ma anche diabete, malattie cardiovascolari, patologie gastrointestinali, malattie renali e un maggiore rischio di mortalità prematura per tutte le cause.
Il terzo riguarda gli studi che indagano le ragioni per cui i cibi ultraformulati sono così dannosi. Come vedremo, queste ricerche non soltanto confermano il legame tra cibi ultraformulati e malattie, ma ci indicano anche una strada per affrontare questa crisi di salute pubblica. Squilibri nutrizionali. I cibi ultraformulati contengono quantità eccessive di zuccheri e grassi e quantità insufficienti di proteine e fibre.
Il cosiddetto “Bliss Point”, il punto di massima gratificazione del gusto. Grassi e zuccheri vengono combinati in proporzioni studiate per massimizzare la gradevolezza del prodotto, rendendolo irresistibile. Come dimostrano gli studi clinici, questo meccanismo induce le persone a consumare più calorie del necessario. Additivi dannosi. L’industria sostiene che questi additivi siano autorizzati dalla legge. Tuttavia, evidenze scientifiche recenti, provenienti soprattutto da un ampio studio longitudinale condotto in Francia, mostrano che diversi additivi giudicati sicuri dalle autorità di regolamentazione aumentano in realtà il rischio di diabete, malattie cardiovascolari e tumori. Contaminanti derivanti dalla lavorazione industriale. Le elevate pressioni e temperature impiegate nei processi produttivi generano contaminanti tossici, come l’acrilammide.
Sostanze tossiche rilasciate dagli imballaggi. Le plastiche rilasciano negli alimenti interferenti endocrini, come ftalati e bisfenolo, che finiscono per essere presenti in concentrazioni più elevate nel sangue e nelle urine dei consumatori. Alterazione del microbiota intestinale. Questi ingredienti modificano il microbiota intestinale, eliminando batteri benefici e favorendo la proliferazione di quelli dannosi. Come potete vedere, le stesse caratteristiche che rendono i cibi ultraformulati così dannosi sono esattamente quelle che li rendono tanto redditizi. Non stiamo quindi parlando di errori che possono essere facilmente corretti. Profitti contro salute dei consumatori: questo è il dilemma dell’industria dei cibi ultraformulati.
In un mercato privo di regolamentazione, sappiamo che i profitti finiranno sempre per prevalere. Non possiamo aspettarci che l’industria alimentare risolva volontariamente questo problema. Semplicemente, non accadrà. Per questo sono necessarie politiche pubbliche. Diversi Paesi delle Americhe, dell’Europa e dell’Asia hanno già adottato linee guida alimentari nazionali che raccomandano esplicitamente di evitare i cibi ultraformulati. Gli Stati Uniti sono il caso più recente. Misure di regolamentazione come le etichette di avvertimento sulla parte anteriore delle confezioni, le restrizioni alla pubblicità, la tassazione e il divieto di utilizzare cibi ultraformulati nelle mense scolastiche sono già una realtà in diversi Paesi dell’America Latina.
Queste politiche sono oggi oggetto di discussione anche negli Stati Uniti. Ma negli Stati Uniti, come in altri Paesi dove il passaggio ai cibi ultraformulati è ormai quasi completo, lo scenario è estremamente complesso. Il consumo di questi prodotti è diventato la normalità, le persone hanno perso le competenze culinarie e l’intero sistema alimentare si è organizzato intorno ai cibi ultraformulati. In Europa, tuttavia, la situazione è completamente diversa, soprattutto nei Paesi mediterranei e in particolare qui, in Italia.
Qui i cibi ultraformulati non rappresentano ancora la norma.
La maggior parte delle persone continua a mangiare e ad amare il cibo autentico.
Le tradizioni e le competenze culinarie sono ancora vive e disponete tuttora di un solido sistema alimentare capace di offrire alimenti freschi e naturali.
Se agirete rapidamente, non dovrete affrontare le enormi difficoltà che si riscontrano in altri Paesi ad alto reddito.
Proteggete la vostra cultura alimentare prima che sia troppo tardi.
Grazie.