E’ stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale una richiesta in merito al rinnovamento del disciplinare produttivo della Pancetta Piacentina DOP.
Le modifiche vanno nella direzione di assicurare una migliore qualità complessiva di un prodotto, che ormai, è divenuto un riferimento per i conoscitori.
Di seguito i punti principali.
Modifiche
La modifica con cui si introduce l’utilizzo dei nitriti, sempre nel rispetto delle quantità fissate per legge, è richiesta in quanto la loro presenza, unita ai nitrati, garantisce una migliore efficacia contro i patogeni e contro fenomeni di ossidazione durante le fasi di produzione della Pancetta Piacentina DOP.
Si è ritenuto necessario eliminare l’indicazione di posizionamento delle pancette in fase di stagionatura in quanto «l’accatastamento su appositi piani» appare ininfluente sull’insieme del processo di produzione della DOP.
La modifica inerente alle modalità di legatura o cucitura delle pancette dopo l’arrotolamento, è avanzata per meglio precisare e rendere più chiara questa fase della produzione.
La modifica che ammette l’impiego di tutti i tipi di budelli suini e di fogli di cellulosa permette l’impiego di involucri idonei ai fini della produzione e risponde alle mutate reali condizioni di mercato che rendono estremamente difficoltoso (in talune situazioni di mercato, persino impossibile) reperire le specifiche tipologie di involucri precedentemente previste.
Il prolungamento dei tempi minimi di stagionatura da tre a quattro mesi è finalizzato ad un miglioramento qualitativo del prodotto associato alla DOP.
Anche l’aumento della temperatura massima di stagionatura da 14 a 18 gradi e l’introduzione di un margine di tolleranza del 10% per i parametri di umidità dell’ambiente di stagionatura contribuiscono al miglioramento qualitativo del prodotto, permettendo di sviluppare meglio l’aroma e di escludere ogni possibile difetto nel prodotto.
Infine, la riduzione delle ceneri minime da 2% a 1,5% avviene per corrispondenza con il livello minimo di sale ammesso da cui le ceneri sono strettamente dipendenti e peraltro è coerente con la costante tendenza di riduzione del sale negli alimenti.
DOCUMENTO UNICO