Tempo di conservazione del pesce, temperatura e contenuto di anidride carbonica nella sua confezione sono i tre fattori principali che causano la formazione di istamina, la principale fonte di allarme alimentare nel pesce.
Gli scienziati dell’autorità europea per la sicurezza alimentare hanno individuato alcune combinazioni di questi fattori che soddisfano i criteri di sicurezza alimentare stabiliti dall’UE per varie temperature di conservazione.
L’opinione riguarda i prodotti ittici preconfezionati destinati alla vendita al dettaglio. In tal senso, può interessare una platea di operatori della pesca che effettuano la vendita diretta o canali di sbocco ad essi legati. Nel parere, oltre a istamina sono stati valutati anche Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, e Yersinia enterocolitica.
Il pesce azzurro quale tonno, sardine, sgombri e acciughe è soggetto a formazione di livelli di istamina.
Nell’UE l’intossicazione da istamina è una delle malattie più comuni causate dal pesce e dai prodotti ittici. Nel 2013 si sono verificati 42 focolai di intossicazione da istamina che hanno coinvolto 231 persone. Anche se il numero di persone colpite è probabilmente superiore al numero segnalato.
I prodotti ittici contenenti elevati livelli di istamina non necessariamente presentano un brutto aspetto o emanano cattivo odore, ma purtuttavia possono provocare la malattia. I sintomi nell’uomo sono formicolio o bruciore della bocca o della gola, eruzioni cutanee, mal di testa, diarrea e di solito insorgono entro un’ora dal pasto.
Occorre prestare particolare attenzione al mantenimento della catena del freddo, dal momento che una volta formatasi, l’istamina non può essere ridotta né con cottura né con altri trattamenti termici.