E’ stato modificato il disciplinare produttivo del Salame Piacentino DOP. Le modifiche vanno incontro a esigenze di ulteriore miglioramento qualitativo, garantendo al massimo la sicurezza alimentare. Di seguito le principali innovazioni.
Modifica (modifiche)
Descrizione del prodotto
Viene soppressa la frase che prevede per la produzione del Salame Piacentino l’utilizzo di cosce suine fresche, riportata nella scheda riepilogativa (punto 4.2. Descrizione). La modifica intende sanare un’incongruenza tra la scheda riepilogativa pubblicata nella GU C 122/17 dell’11 maggio 2010 e il disciplinare di produzione. In effetti i requisiti sulla materia prima da utilizzare per la produzione del Salame Piacentino, descritti nell’articolo 3 del disciplinare di produzione, hanno sempre previsto l’utilizzo di differenti tagli di carne derivanti dal suino pesante italiano e non cosce suine come si potrebbe dedurre dalla scheda riepilogativa.
Metodo di produzione
L’introduzione dell’utilizzo dei nitriti, sempre nel rispetto delle quantità fissate per legge, è richiesta in quanto la loro presenza, unita ai nitrati, garantisce una migliore efficacia contro i patogeni e contro fenomeni di ossidazione durante le fasi di produzione del Salame Piacentino DOP.— Si richiede l’introduzione della noce moscata nella miscela di salagione per dare la possibilità di recuperare un’alternativa presente dell’antica ricetta tradizionale di produzione.
— La modifica che ammette l’impiego di colture di avviamento della fermentazione ha lo scopo di assicurare un tempestivo innesco del processo di fermentazione, oggi sempre più difficoltoso a causa della minor presenza di flora batterica negli ambienti e nei macchinari, a causa dei requisiti d’igiene attuali.
— Si introduce il limite massimo di calibro del salame Piacentino per garantire il costante rispetto della tradizione produttiva del Salame Piacentino DOP. Il Salame Piacentino presenta tradizionalmente un calibro ridotto. Si ritiene quindi opportuno introdurre esplicitamente un vincolo sul calibro massimo del salame, in modo che il tempo di stagionatura previsto dal disciplinare risulti ottimale rispetto a questo calibro tradizionale, consentendo una stagionatura omogenea ed ideale. Inoltre, fissando il calibro massimo del prodotto, è possibile assicurare che l’aumento a 2 kg del peso massimo consentito per il prodotto da affettamento non modifichi in alcun modo le caratteristiche qualitative del prodotto stesso garantendo così anche per il salame destinato all’ affettamento lo stesso aspetto della fetta e la stessa uniformità di stagionatura rispetto al prodotto commercializzato intero.
— Per il prodotto destinato all’affettamento si prevede l’utilizzo di una rete di spaghi elastici. Tali spaghi facilitano le operazioni di affettamento perché vengono rimossi più facilmente prima dell’affettamento del prodotto.
— L’introduzione di un margine di tolleranza di +10% per i parametri di umidità dell’ambiente di stagionatura contribuisce al miglioramento qualitativo del prodotto DOP. Oggi vi è richiesta di prodotti sempre più stagionati, anche oltre il minimo previsto dal disciplinare. In questi casi si è constatato che la prolungata stagionatura può provocare infiltrazioni d’aria e conseguente ossidazione del prodotto se l’ambiente non è adeguatamente umidificato. Per queste ragioni è opportuno concedere una maggiore flessibilità sui parametri di umidità del luogo di stagionatura.
— Si è ritenuto necessario aumentare il peso massimo consentito per il prodotto destinato ad affettamento al fine di eliminare alcune problematiche legate alla quantità di scarti che si genera e alle basse rese che si ottengono dall’affettamento di un prodotto di piccole dimensioni.
— La riduzione delle ceneri minime da 4 % a 1,5 % avviene per corrispondenza con il livello minimo di sale ammesso da cui le ceneri sono strettamente dipendenti e peraltro è coerente con la costante tendenza di riduzione del sale negli alimenti.
— La riduzione del pH del prodotto finito da 5,4 a 5,2 è coerente con l’introduzione della facoltà di utilizzare colture di avviamento di cui alla modifica sopra illustrata. La variazione minima di 0,2 nel pH non inficia le caratteristiche qualitative e organolettiche del prodotto.