La struttura del settore della ristorazione, in particolare del capitolo “mense”, ha visto negli ultimi anni una fiera competizione tra grandi player internazionali, con una tendenza diffusa a gare al ribasso, contenimento dei costi, subappalti, e infine, dinamiche che portavano a svilire il prodotto alimentare. I costi nascosti di tutto questo, finivano ovviamente sulla parte più debole, i consumatori, spesso bambini, malati (in caso di ristorazione ospedaliera).
Fermo restando che in Italia nei capitolati di gara sono recentemente spuntati criteri di qualità alimentare “premiali”, riferiti ad esempio al punteggio conferito in fase di appalto dalla presenza in menù di prodotti locali, stagionali, biologici o DOP /IGP, la situazione è complicata ancora da scarsa trasparenza ed una concorrenza molto dura.
Ma come in tutti i mercati massificati, chi si attrezza per cogliere le opportunità e le nicchie può fare margini, sa vincere sui competitor. E’ il caso della azienda Marangoni, apparsa ieri su “Corriere Economia” (15 Ottobre 2012). L’azienda, familiare, dichiara tramite il proprio titolare Roberto Marangoni, di puntare su 4 elementi fondamentali:
“ La scelta delle materie prime d’elevata qualità, l’utilizzo di personale in continua formazione, la collaborazione con Coldiretti per la fornitura di prodotti agricoli coltivati a poca distanza da dove sono cucinati, e l’utilizzo di alimenti bio”. Un ulteriore aspetto riguarda poi l’educazione alimentare e la organizzazione di incontri di educazione alimentare con i genitori e di fattorie didattiche per i più piccoli.
Il tutto per produrre 40.000 piatti al giorno a scuole, ospedali, case di riposo, vigili del fuoco, e cliniche private di regioni come Piemonte, Liguria, Toscana, ed Emilia Romagna.
Puntando al Lazio per il 2013.
Da anni la ristorazione collettiva italiana fatica a tenere il passo di grandi concorrenti internazionali, che grazie ai volumi e alla logistica, ma spesso anche grazie all’approvvigionamento di cibo a prezzi di saldo (massimo ribasso) riesce a mantenere ed aumentare le quote di mercato. Una soluzione a portata di mano potrebbe ora essere proprio quella di puntare sul territorio e la filiera. Garantendo qualità e salute, e consentendo margini commerciali alle imprese lungo tutta la filiera. Un patto non di poco conto.