Certo gli articoli generalisti sono importanti e creano cultura alimentare. E quindi sono un utilissimo strumento, soprattutto quando mettono a confronto in modo complementare la voce di diversi esperti, come fanno nell’articolo. Tuttavia, a volte basta anche una sfumatura per lasciare intendere cose diverse rispetto a quanto si volesse pure realmente dire. Nell’articolo del Corriere della Sera, si evidenzia come “Attualmente nel nostro Paese non risultano casi di intossicazione da carni di manzo e vitello crude e nemmeno da uova d’allevamento industriale, grazie alle regole igieniche imposte dall’Unione Europea e alla correttezza di produttori e operatori vari». E poco più sotto “In conclusione, tutti questi alimenti, vegetali e animali, possono essere mangiati crudi, se non si teme di correre qualche minimo rischio. «Eccezion fatta per il latte — avverte Cantoni — che, se comprato crudo, va comunque bollito, per evitare possibili intossicazioni».
Certo, le dichiarazioni fanno onore all’agricoltura italiana, che deve ottemperare ai rigorosi requisiti di igiene degli alimenti in coerenza con il dettato europeo ed il “Pacchetto Igiene”. In ogni caso, rimane un dubbio: e’ davvero questo il messaggio da lasciare passare?
In realtà, tutti i cibi di origine animale, prima di essere consumati, dovrebbero essere precauzionalmente portati a cottura, a meno che non vi sia una filiera davvero cortissima (rapporto diretto produttore e consumatore) e in presenza di elevate garanzie sul prodotto e sul produttore. L’enfasi sul latte crudo, seppure importante –del resto sui distributori di latte crudo figura la indicazione di bollire prima di consumare- non permette di dare il giusto peso a tutta una serie di altri vettori zoonotici – trasmissibili all’uomo- presenti nel cibo crudo, e spesso ben più rilevanti.
Non a caso, non dimentichiamolo, la Sindrome Emolitico Uremica “addebitata” mediaticamente al latte crudo, in realtà nella stragrande maggioranza dei casi è dovuta principalmente a carne poco cotta. E non a caso, è stata ribattezzata “hamburger disease”, o malattia degli hamburger. Cosa che appare chiaramente anche dai dati dei controlli ufficiali del 2011 (ultimo anno disponibile).
Quali informazioni possono risultare utili ai consumatori per farsi una idea più approfondita del reale livello di rischio che correrebbero qualora intendano consumare cibi crudi?
– stando ai dati appena rilasciati del Ministero della Salute, i controlli sul latte crudo da parte delle autorità competenti si attestano su non regolarità davvero molto ridotte (lo 0,68% dei campioni analizzati, in base al report del Piano Nazionale dei controlli), dimostrano un livello elevato della sicurezza del nostro sistema produttivo, come dichiarato dallo stesso Ministero della Salute. Non risultano campioni positivi all’E.Coli vero citotossico.
– stando ai rapporti di EFSA, le zoonosi sono uno dei principali problemi di salute pubblica riferiti alla sicurezza alimentare. Salmonella, Campylobacter e Listeria sono tra i principali microbi responsabili per lo più di contaminazioni alimentari di piccola entità (come dissenteria), ma in soggetti particolarmente immunodepressi (come gli anziani) possono portare a danni fisici anche gravi.
Sul sito del Ministero della Salute, sono presenti i dati riferiti ai controlli circa Salmonella, Listeria monocytogenens, Campylobacter, nonché altri agenti patogeni. Come si vede, la carne fresca va adeguatamente tenuta in considerazione come fonte particolare di vettori.
In ogni caso, è bene ricordarlo, il consumatore finale è molto spesso il primo gestore del rischio: sta a lui valutare se e come conservare gli alimenti, quali precauzioni utilizzare (es, usare diverse posate per tagliare carne cruda o invece cotta, lavare superfici a contatto con carne cruda, evitare altre forme di contaminazione crociata, etc). La stessa decisione se consumare alimenti crudi, delicata in quanto espone potenzialmente a rischi, va presa scientemente e senza “scaricare” a monte eventuali leggerezze. Certo per i consumatori non è facile farsi una idea precisa. Ma i dati resi noti dal Ministero della Salute circa il Piano dei Controlli 2011, alcune indicazioni le danno. Lasciando poi ad ognuno di noi la libertà di scegliere, in scienza e coscienza.
Uso non convenzionale della carne cruda: Lady Gaga agli MTV awards, "vestita" di fettine.