Il tema è da qualche tempo caldo. Ma la campagna per la riduzione del sale nel Regno Unito, che ha avuto l’approvazione di EFSA ed è stata addirittura segnalata come una buona prassi, rischia di subire uno stop.
Al centro della querelle ora la riposta della PTF (Provision Trade Federation) alla CASH (movimento per la riduzione del sale, “Consensus Action on Salt and Health”). L’obiettivo di ridurre il sale nel prosciutto in particolare, non solo non è stato raggiunto, ma raggiungerlo significherebbe “mettere a rischio la vita di centinaia di migliaia di consumatori”, stando ad un portavoce della federazione.
Se l’iniziativa per la riduzione del sale, maturata entro il Public Health Responsability Deal– chiedeva di raggiungere determinati obiettivi entro il 2012, ora i produttori rispondono picche. Non solo per il prosciutto ma anche per carne a vario titolo trasformata e resa conservabile.
OMS
In base alle linee guida della Organizzazione Mondiale della Sanità, il consumo di sale andrebbe limitato a 2 grammi di sodio (5 grammi di sale da cucina). L’evidenza che un consumo eccessivo di sale favorisca malattie cardiovascolari è ormai acclarata. Nel documento della OMS si raccomanda inoltre di diminuire il consumo di sale anche per i bambini, in proporzione all’introito energetico e rispettando quindi il rapporto con i 5 grammi dell’adulto. Nei bambini la diminuzione del consumo di sale è raccomandata per controllare la pressione sanguigna, sebbene non si parli espressamente di rischio cardiovascolare (menzionato per i gruppi della popolazione dai 16 anni in poi).
EFSA su un terreno più strettamente europeo, aveva raccomandato nel 2005 di produrre in futuro un livello massimo di sodio su base giornaliera (Tolerable Upper Intake), pur senza avere dati sufficienti per proporne uno.
Considerando l’introito alimentare della popolazione europea, si sottolineava come fosse in eccesso rispetto ad una sana dieta: con 8-11 grammi al giorno di sale, per circa 3-5 grammi di sodio (fabbisogno fissato a 1,5 grammi di sodio). EFSA sottolineava inoltre come il 70-75% dell’introito complessivo di sale provenisse da alimenti trasformati. Da qui le considerazioni di policy volte a riformulare i prodotti, cercando quindi di limitare il contenuto di sodio. Nel 2009 EFSA aveva poi fissato un valore di 6 grammi al giorno per i fini della etichettatura alimentare (Reference Intakes), poi recepiti dal Regolamento 1169/2011. A livello internazionale, la riduzione del sale è promossa dalla WASH (World Action on Salt and Health).
“Dalle informazioni che abbiamo, non è sicuro ridurre ai livelli richiesti il sale”, hanno dichiarato i produttori.
Il caso è un classico esempio di bilanciamento dei rischi e benefici del consumo di alimenti o sostanze a scopo alimentare. Sebbene il sale non abbia una funzione nutrizionale diretta (né si sperimentano oggi in Europa carenze di sale) è proprio la sua capacità di conservare gli alimenti a essere centrale.
Cosa fare?
Le strategie di riduzione del sale sono ormai diffuse in tutta Europa. Uno studio recente della OMS ha fornito proprio una mappatura di dette iniziative. Su 55 paesi 33 hanno dato inizio a piani nazionali volontari.
L’Italia vedrebbe un consumo di sale doppio rispetto a quello raccomandato dalla OMS. 11 grammi di sodio per gli uomini e 8 per le donne: valori sicuramente eccessivi. Il progetto GIRSCI intende far luce sui consumi e anche su possibili strategie per sensibilizzare la popolazione ad un consumo più limitato.
Che fare intanto?
Anche se il sale “visibile” è solo una minima parte, da qui si può iniziare: ad esempio, tagliando drasticamente su quello aggiunto alla acqua di cottura dalle pastasciutta. O quello versato su insalata, contorni in modo consapevole, dalla saliera.
Poi, cercare di limitare quegli alimenti che rappresentano le maggiori fonti di sodio. La American Hearth Association ha fornito una lista.
Tra i prodotti "critici": pane a fette preconfezionato, carne da insaccati o simili, pizza, pollo, zuppe. Ma in generale, tutti gli alimenti "molto trasformati", che oltre alla necessità tecnologica della conservazione richiedono che il consumatore percepisca "un buon sapore".