Con una giornata di formazione sul settore ittico, il Forum “Nutrimi” è entrato a pieno titolo nelle tendenze alimentari degli italiani. Non solo perché il pesce è sempre più al centro dell’interesse dei consumatori, sia in casa che fuori casa (vedi la sushi-mania); ma anche perché vi sono aspetti di sicurezza alimentare (breve durata del prodotto) e di qualità (rischio frodi davvero diffuso, con specie ittiche spacciate per altre, cosa ben documentata in passato da nostro sito). O anche relativi alla filiera della pesca, con una crescente sensibilità dei consumatori circa la sostenibilità delle riserve ittiche.
La formazione, sotto il titolo “Sicurezza, Qualità e Sostenibilità dei prodotti della pesca nell’industria e distribuzione” ha avuto come focus diverse problematiche: nei canali distributivi del retail infatti un aspetto centrale riguarda la conoscenza del prodotto, dell’origine, modalità di allevamento, sicurezza alimentare e nutrizionale, ma anche aspetti propri della sostenibilità della pesca. Mentre nella ristorazione diventa fondamentale, oltre agli aspetti succitati, il tema della chiarezza della relazione contrattuale. Molte le frodi comuni infatti, con confusione (volontaria spesso) su specie diverse: ecco allora il palombo e la verdesca venduti come più pregiati tagli di tonno o pesce spada; Pangasio del Mekong spacciato per cernia, filetto di Brosme al posto del baccalà, halibut dell’Atlantico anziché sogliola, squalo sostituito al pesce spada, vongole turche o del Mozambico vendute come originarie del mare locale, gamberetti cinesi o polpo del Vietnam.
Lo scorso novembre il Ministero delle Politiche Agricole aveva lanciato una campagna di informazione e pubblicità “Il pesce italiano ha molto da dire”, intesa a promuovere il pescato di qualità italiano.
“Altro che sushi..”
Sempre nell’ambito dell’iniziativa, durante la pausa pranzo è stato possibile degustare crudità di pesce e frutti di mare per (ri)scoprire un patrimonio gastronomico tradizionale e che poco ha da invidiare al sushi.
Se infatti è vero che da oltre dieci anni si è affermata in Italia la moda del consumo di pesce crudo con preparazioni quali sushi e sashimi, secondo elevati criteri di qualità (e di prezzo), successivamente il trend ha portato a moltiplicare l’offerta, ridurre i costi, e spesso abbassare la qualità (sia della materia prima che della lavorazione). Questo ha contribuito alla crescita di professionalità non preparate alla gestione di alimenti così delicati e deperibili e alla generazione di piatti di massa che poco hanno a che fare con la formula giapponese originale.
Dobbiamo però ricordare che preparazioni a base di pesce crudo da sempre fanno parte della storia del nostro bel Paese. Da tempo immemore infatti in molte regioni italiane si conuma pesce crudo: dal coregone marinato delle regioni dei laghi del nord Italia, alle alici marinate del sud Italia, fino ai filetti di pesce spada con salsa verde, carpacci di tonno e ricciola. Queste ricette sono insite nel nostro patrimonio gastronomico ed esaltano il sapore dei singoli pesci in modo delicato, con l’accompagnamento delle eccellenze italiane, quali olio extravergine o aceto balsamico.
“ E’ giunta l’ora”- si legge nel comunicato Nutrimi “di dare nuovo lustro a queste tipicità, in un mercato dimostratosi ricettivo e pronto per l’esportazione del modo tutto italiano di consumare pesce crudo. Inoltre, in u periodo in cui la valorizzazione e la difesa del made in Italy sono di importanza strategica per riconquistare fette di mercato e valorizzare quelle esistenti, la (ri)innovazione del consumo di pesce secondo la tradizione italiana ci sembra un’occasione da non lasciarsi perdere”.