L’enzima trombina -ricavato dal sangue di suini o bovini- è utilizzato nell’industria alimentare insieme al fibrinogeno, una proteina ottenuta parimenti dal sangue di tali animali, per legare assieme pezzi di carne o pesce, dando loro la forma di un unico taglio.
Aspetto questo criticato, in quanto potenzialmente ingannevole per i consumatori. Già spopolano in rete video di "ricostituzione" della carne: apparenti bistecche in realtà fatte con piccolo pezzi di scarto. Insomma il tema è sensibile.
Sicurezza alimentare
In seguito ad una richiesta di valutazione, gli scienziati dell’EFSA hanno concluso che la trombina non pone problemi di sicurezza sulla base del fatto che deriva da parti di animali che sono destinate al consumo umano, purché si produca in condizioni igieniche conformi alle norme UE.
L’enzima alimentare è usato insieme con fibrinogeno aggiunto; la trombina catalizza la trasformazione del fibrinogeno in fibrina, che interagisce con il collagene, e permette il legame di pezzi di carne / pesce per conseguente preparazioni di carni, prodotti a base di carne e di prodotti della pesca.
L’esposizione alimentare alla trombina come un enzima alimentare è stata stimata per la popolazione europea, ma siccome l’enzima alimentare è derivato da parti commestibili di animali, non sono necessarie prove tossicologiche. Considerando l’origine dell’enzima alimentare, il gruppo CEF ritiene che la probabilità di un alimento reazione allergica a questo trombina è bassa e, quindi, non dà luogo a problemi di sicurezza. Efsa ha così concluso che questo enzima alimentare non dà luogo a preoccupazioni per la sicurezza nelle condizioni d’uso previste.
Le uniche questioni vere che la trombina solleva di conseguenza riguardano la natura commerciale dello stesso prodotto alimentare finito.
La forza dell’apparenza….
Il rischio, è che i consumatori non siano in grado di riconoscere un pezzo di carne ricostituita o invece pesce ricostituito. In tal senso, la normativa –proprio per evitare profili di ingannevolezza ai consumatori- prevede che in etichetta vada indicata “carne ricostituita” o “pesce ricostituito”. Ma sarà sufficiente?
Già il 19 maggio 2010 il Parlamento europeo aveva bocciato la proposta di introduzione della trombina, proprio per profili di ingannevolezza ai consumatori. Gli additivi alimentari infatti sono consentiti a livello di cornice normativa generale- solo se strettamente necessari e se non presentino aspetti che possano ingannare i consumatori circa la reale natura dell’alimento (reg. CE 1333/2008) e -come peraltro previsto sotto i principi “Pratiche leali di informazione” della normativa UE armonizzata in tema di informazioni ai consumatori (anche tramite etichettatura).
Ora, il dubbio è che basti una indicazione degli ingredienti a far capire ai consumatori cosa stanno comprando: quando l’apparenza è quella di carne (o pesce) in tutto e per tutto. E si sa, una immagine vale più di mille parole.