Patate, pomodori, melanzane e zucca: provateli in 4 diverse cotture – saltati, fritti in immersione, cotti a vapore o bolliti- e cercate di capire quale metodo di cottura fornisce la maggiore quantità di polifenoli- in grado di contrastare lo stress ossidativo.
E’ quello che hanno fatto alcuni ricercatori, che hanno poi pubblicato i risultati della ricerca su Food Chemistry (Vol. 118, p. 430-438), “Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques”.
I ricercatori hanno raggiunto alcune conclusioni: la frittura in superficie (“verdure saltate”) non fornisce un livello significativo di polifenoli, mentre la frittura profonda e per immersione delle verdure permette di trasferire loro i quantitativi più elevati dei fitoattivi, aumentando quindi in modo considerevole il potere antiossidante totale.
I ricercatori hanno misurato i 18 componenti fenolici presenti e la capacità antiossidante totale delle verdure- sia da crude che cotte.
In modo del tutto interessante, la cottura sia al vapore sia la bollitura diminuivano il contenuto fenolico totale, mentre la frittura in profondità lo aumentava –tramite un passaggio di polifenoli, ben presenti nell’olio extravergine di oliva.
E’ una ulteriore conferma che più che la frittura, sia importante il metodo di frittura.
Sebbene il contenuto complessivo di grassi aumenti, sia nella frittura in padella che in immersione- pure il contenuto di polifenoli aumenti in entrambe le opzioni- ma di più nella frittura profonda per immersione.
I ricercatori hanno misurato i 18 componenti fenolici presenti e la capacità antiossidante totale delle verdure- sia da crude che cotte.
In modo del tutto interessante, la cottura sia al vapore sia la bollitura diminuivano il contenuto fenolico totale, mentre la frittura in profondità lo aumentava –tramite un passaggio di polifenoli, ben presenti nell’olio extravergine di oliva.
E’ una ulteriore conferma che più che la frittura, sia importante il metodo di frittura.
Sebbene il contenuto complessivo di grassi aumenti, sia nella frittura in padella che in immersione- pure il contenuto di polifenoli aumenti in entrambe le opzioni- ma di più nella frittura profonda per immersione.